Priča o soli
HR | EN | DE | JP

Rimska pogača

Prezentacija antičke kuhinje Dine Galvagna

Sastojci:
• 800 g brašna
• 16 g soli
• 20 g kvasca
• 600 g kvasa
• 400 g vode
• 100 g ulja

Recept za 600 g kvasa
• 150 g integralnog pšeničnog brašna
• 150 g integralnog raženog brašna
• 300 g vode
• Malo kvasca

Priprema pogače:
Zamijesiti i staviti u protvanj namašćen maslinovim uljem, pustiti da se tijesto diže. Kada se tijesto digne, poškropite ga vodom, stavite mirodije i Cvijet soli. Kada se voda upije, tijesto staviti peći pola sata na 250 stupnjeva.

Janjetina na grillu

Janjetinu narezati i staviti je u maslinovo ulje pomiješano s mirtom te pustiti da odstoji. Pripremiti grill i srednje ispeći janjetinu na dobro zagrijanom grillu. Pustiti da odstoji 10 minuta i zatim začiniti solju, paprom i sirovim umakom.

Sirovi umak

Kim, kumin i korijander zdrobiti s malo krupne soli. Dodati češnjak, ljubčac, origano i grožđice. Sve usitniti te dodati malo kvasine i ulja.

Lubenica s Cvijetom soli

Lubenicu razrežite na kockice. Za pojačavanje slatkoće malo posolite Cvijetom soli, koji će dodatno otvoriti naše okusne pupoljke.

Tartar od jadranske palamide s tostiranim bučinim sjemenkama i Cvijetom soli

Autor recepata: Mate Janković, chef

Sastojci za 4 osobe:

• 280 g palamide bez kostiju i kože
• 40 g crvenog luka
• 20 g kapara
• 4 kapi tabasca
• 0,04 l maslinovog ulja
• žličica senfa
• 0,04 l sojina umaka
• 120 g sitno sjeckanih tostiranih bučinih sjemenki
• sol
• papar
• Cvijet soli Solane Nin

Priprema

Palamidu nasjeckati na kockice te začiniti sojinim umakom, senfom, solju, paprom, tabascom, skosanim crvenim lukom, kaparima i maslinovim uljem.

Na tanjur posuti sitno sjeckane tostirane bučine sjemenke i na njih staviti žličnjak tartara od palamide. Za završni dodir sve posuti prstohvatom Cvijeta soli.

File zubaca s kremom od mišance, vinaigrettom od confit cešnjaka i Cvijetom soli

Sastojci za 4 osobe:
• 4 fileta zubaca težine 150 g svaki
• maslinovo ulje za pečenje

Za kremu od mišance
• 150 g mišance
• 20 g smeđeg šećera
• 0,05 l maslinovog ulja
• sol
• papar

Za vinaigrette od confit češnjaka:
• 2 glavice češnjaka
• 3 dcl maslinovog ulja
• alkoholni ocat
• sol
• papar

Za serviranje
• 4 prstohvata Cvijeta soli Solane Nin

Priprema

Filete zubaca ispeći na maslinovom ulju, najprije sa strane gdje je koža da bi dobila hrskavu koricu, a zatim kratko na drugoj strani gdje je meso, pazeći pritom da se riba ne presuši i da zadrži svoju vlažnost.

Krema od mišance:
Mišancu očistiti i skuhati u posoljenoj kipućoj vodi, vodu sačuvati. Na maslinovom ulju karamelizirati smeđi šećer te dodati ocijeđenu, skuhanu mišancu i malo vode u kojoj se kuhala, pazeći pritom da sačuva svoju zelenu boju. Začiniti sa solju i malo papra te štapnim mikserom izmiksati u kremu.

Vinaigrette od češnjaka:
Režnjeve češnjaka u ljusci prokuhati u maslinovom ulju na nižoj temperaturi (confit). Češnjak očistiti, dodati mu bijeli ocat, sol, papar, maslinovo ulje te štapnim mikserom pretvoriti u emulziju. Na tanjuru servirati kremu od mišance i vinaigrette, staviti netom pečeni file zubaca te sve posuti nježnim prstohvatom Cvijeta soli.

Čokoladni coulant s kremom od vanilije i Cvijetom soli

Sastojci za 4 osobe

Za coulant:
• 100 g čokolade (70% kakaa)
• 100 g maslaca
• 2 žumanjka
• 2 cijela jaja
• 60 g brašna
• 120 g šećera u prahu

Za kremu od vanilije
• 5 žumanjaka
• 0,25 l vrhnja za kuhanje
• 120 g šećera
• 1 mahuna vanilije

Priprema

Coulant
Na pari otopiti čokoladu i maslac. U posebnoj posudi dobro pomiješati jaja, žumanjke, brašno i šećer u prahu. Spojiti otopljenu čokoladu i maslac s ostatkom namirnica, dobro izmiješati te uliti u silikonske kalupe za muffine i peći 11 minuta u pećnici ugrijanoj na 190 stupnjeva Celzijevih. Kolač mora biti tvrd izvana, a tekući iznutra.

Krema od vanilije
Dobro izmiješati vrhnje, jaja i šećer te im dodati sjemenke vanilije i po dužini prerezanu mahunu da pojača okus. Sve grijati uz miješanje na pari dok se smjesa ne počinje zgušnjavati, ali nikako grušati. Na tanjur staviti ohlađenu kremu od vanilije i netom pečeni topao coulant te sve posuti prstohvatom Cvijeta soli.

Pašteta od pileće jetre s chutnyem od breskve

Sastojci za paštetu
• 400 g pileće očišćene jetre
• 300g maslaca
• 3 jaja
• 1 crveni luk
• Tri žlice porta
• Tri žlice madera vina
• 3 žlice konjaka
• Ninska sol
• Papar
• 2 grančice majčine dušice
• 2 lista lovora

Priprema:
Port, maderu i konjak staviti u zdjelu, dodati na sitno narezani luk, lovor i majčinu dušicu te ninsku sol i papar. Kuhati dok se ne reducira za 50%. Maknuti sa štednjaka i ohladiti. U čišćenu jetru dodati 3 jaja i 300 g otopljenog maslaca na sobnoj temperaturi. Izvaditi lovor i majčinu dušicu iz mješavine i dodati u jetru jaja i maslac. Sve samljeti u mikseru i procijediti kroz fino sito u kalup obložen najlonskom folijom. Kalup poklopiti, staviti u pleh u kojem je voda i sve skupa staviti u pećnicu na 120 stupnjeva i ostaviti da se peče 90 min. Izvaditi van, ohladiti i ostaviti u hladnjaku preko noći. Idući dan je spremno za konzumaciju.

Sastojci za chutney od breskve
• Ninski Cvijet soli
• 1 crveni luk
• 3 breskve
• Zvjezdasti anis
• 0,03l jabučnog octa
• Žličica mljevenog đumbira
• 2 žlice šećera
• Prstohvat sjeckanog chillija

Priprema: Na malo masnoće dinstati luk, dodati zvjezdasti anis i đumbir, šećer, ocat i kuhati dok se ne smekša. Prije posluživanja obavezno ohladiti. Na tanjur poslužiti malo paštete, žličicu chutneya, tostirani kruh i prstohvat ninskog Cvijeta soli.

Svinjski file (lungić) motan u Istarski pršut s karameliriziranim lukom i ninskim Cvijetom soli

Sastojci za lungić
• 200g lungić
• 4 dag pršuta
• Maslinovo ulje za pečenje
• Ninski cvijet soli

Svinjski lungić očistiti od glave, repa i žilica te omotati tanko rezanim istraskim pršutom. Zagrijati maslinovo ulje i ispeći na vrućoj tavi i paziti da se meso ne prepeče i ostaviti da se odmori.

Sastojci za karmelizirani luk
• 2 luka
• 2 žlice šećera
• 2 žlice jabučnog octa
• 0,5 dcl crnog vina

Na malo maslinova ulja dinstati luk, dodati šećer, ocat i crno vino. Kuhati dok se crno vino ne izreducira. Ohladiti. Nakon što je meso odmaralo 5 minuta, narezati ga, poslužiti s karameliziranim lukom i ninskim Cvijetom soli.

Čoko mousse a'la Nin

Sastojci za mousse od čokolade
• 90 g mlijeka
• 170g čokolada - 72% kakao
• Jedan žumanjak
• 4 bjelanjka
• 90g kristalnog šećera

Čokoladu rastopiti s mlijekom i ostaviti sa strane, ali ne dopustiti da se ohladi do kraja. Dodati joj jedan žumanjak. U posebnoj posudi umutiti bjelanjke te kad su bjelanjci mekano tučeni dodati šećer. Nastaviti tući bjelanjke u čvrsti snijeg. Zatim u čokoladu umiješati pola bjelanjaka i dobro promiješati i zatim umiješati drugu polovicu, ali lagano da se ne istisnu bjelanjci iz smjese. Ostaviti u hladnjak na 3-4 sata prije posluživanja.

Sastojci za mliječnu karamelu
• 200 g šećera
• 500 g vrhnja za kuhanje

Šećer na laganoj temperaturi karamelizirati do zlatnožute boje, dodati vrhnje za kuhanje i kuhati do optimalne gustoće. Ohlađeni umak od karamele (na sobnoj temperaturi) poslužiti s mousseom od čokolade i ninskim Cvijetom soli.

Slani smoothie od maslaca s kikirikijem

Sastojci: 1/2 šalice mlijeka, 1/2 šalice vode, jedna banana, 3 žlice maslaca od kikirikija, 2 žlice kakaa ili čokolade u prahu, prstohvat cvijeta soli.

 

Priprema: Nasjeckajte bananu i zatim je sa svim sastojcima dobro izmiksajte u blenderu. Umjesto kravljeg možete staviti zobeno ili sojino mlijeko. Prema ukusu dodajte i led te sve ponovno izmiksajte u blenderu i odmah poslužite. Ovaj recept možete koristiti kao doručak ili desert.