Priča o soli
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Römisches Fladenbrot

Präsentation der alten Küche Dino Galvagno

Zutaten:

• 800 g Mehl
• 16 g Salz
• 20 g Hefe
• 600 g Ferment
• 400 g Wasser
• 100 g Öl

Rezept für 600 g Ferment

• 150 g integralen Weizenmehls
• 150 g integralen Roggenmehls
• 300 g Wasser
• Ein bisschen Hefe

Zubereitung des Fladenbrots.
Den Teig kneten, in ein Backblech (mit Olivenöl eingeölt) legen und warten, bis der Teig aufgeht. Nachdem der Teig aufgegangen ist ihn mit ein bisschen Wasser bespritzen und Gewürze und die Niner Salzblume eingeben. Nachdem das Wasser vom Teig aufgenommen wurde den Teig auf 250 Grad für 30 Minuten backen.

 

Remouladensoße mit der adriatischen Pelamide, gerösteten Kürbissammen und der Niner Salzblume

Autor Rezepte:: Mate Janković, Koch

• 280 g Pelamide ohne Knochen und Haut
• 40 g roter Zwiebeln
• 20 g Kaper
• 4 tropfen Tabasco
• 0,04 l Olivenöl
• ein Esslöffel Senf
• 0,04 l Sojasoße
• 120 g klein gehackte geröstete Kürbissammen
• Salz
• Pfeffer
• Niner Slazblume


Zubereitung

Die Pelamide in Würfel schneiden und mit Sojasauße, Senf, Salz, Pfeffer, Tabasco, gehackten roten Zwiebeln, Kaspern und Olivenöl würzen. Auf einen Teller die gehackten und gerösteten Kürbissammen streuen und auf sie einen Esslöffel der Pelamide-Remouladensoße setzen. Als Krönung, am Ende alles mit einer Prise Salz streuen.

 

Schweinefilet (lungić) in istrischem Schinken eingewickelt mit karamellisierten Zwiebeln und der Niner Salzblume

Zutaten für das Schweinefilet (lungić)

• 200g Schweinefilet
• 4 dag Schinken
• Olivenöl zum Rösten
• Niner Salzblume

Vom Schweinefilet den Kopf, Schwanz und Äderchen entfernen und mit dünn geschnittenem istrischem Schinken einwickeln. Das Olivenöl einwärmen und alles in heißer Pfanne braten, mit dem braten sollte nicht übertrieben werden. Wenn es fertig ist, ein bisschen ruhen lassen.


Zutaten für die karamellisierten Zwiebeln

• 2 Zwiebeln
• 2 Löffel Zucker
• 2 Löffel Apfelessig
• 0,5 dcl Rotwein

Auf ein bisschen Olivenöl Zwiebeln schmoren, Zucker, Essig und Rotwein zugeben. Kochen bis sich der Rotwein reduziert. Danach kühlen lassen. Nach dem das Flesich 5 minuten geruht hat es schneiden und mit den karamalisierten Zwiebeln und der Niner Salzblume servieren.

Choko mousse a'la Nin

Zutaten für die Mousse aus Schokolade

• 90 g Milch
• 170g Schokolade - 72% Kakao
• Ein Eigelb
• 4 Eiweiße
• 90g Kristallzucker

Die Schokolade zusammen mit der Milch schmelzen, immer warmhalten. Ein Eigelb hinzufügen. In einer separaten Schüssel die Eiweiße einrühren, wenn sich ein bisschen Eierschaum bildet, Zucker eingeben.Weiter rühren, bis sich Eischnee gebildet hat. In die Schokolade ein halbes Eiweiß einrühren und gut rühren, danach die andere hälfte und alles langsam umrühren, damit das Eiweiß aus der Mischung nicht rausgepresst wird. Im Kühlschrank für 3-4 Stunden vor dem Servieren kühlen lassen.


Zutaten für die Milchkaramelle

• 200 g Zucker
• 500 g Kochsahne

Den Zucker auf mittelhoher Temperatur karamellisieren, bis er eine goldgelbe Farbe erhält. Die Kochsahne eingeben und alles kochen, bis es die optimale Dichte erhält. Die abgekühlte Karamellsoße (bei Raumtemperatur) mit der Schokoladenmousse und der Niner Salzblume servieren.